Традиционная кухня и продовольственный рынок Кыргызстана: от древних рецептов до современного импорта

С течением времени блюда жителей этой страны не перестали поражать своей ментальностью и основательным подходом к приготовлению домашней трапезы. Обосновавшись на пересечении дорог Великого Шелкового пути, кыргызский край встретил много торговых караванов, которые оставляли после себя не только отпечатки верблюжьих копыт, но и отголоски культур, а также традиций со всего мира, в том числе и гастрономических. Общее кочевое прошлое кыргызского и казахского народов не могло не отразиться на особенностях национальной еды: некоторые блюда не отличаются в названиях. Но сугубо национальные кыргызские блюда тоже существуют и благополучно приветствуются массами.

Мясные традиции и основные блюда

Кыргызстан – страна мясоедов. Тут предпочитают баранину. Раньше лавры первенства были у конины, считавшейся «топовым» продуктом в рационе каждого местного жителя. Со временем баранье мясо заменило в большинстве блюд привычную конину, «освежив» древние рецепты. Так, баранина идет на традиционный шашлык, плов, супы и бульоны, мастерство приготовления которых кыргызский народ за долгие годы странствований в степях отточил до совершенства.

Рассматривая популярные горячие блюда, стоит выделить следующие:

• Шорпо — состоящее из жидкой основы – бульона, а также баранины и овощей.
• Куурма-шорпо — суп с предварительно обжаренными овощами и мясом.
• Туурама-шорпо — с фрикадельками и бобами.
• Ашлямфу — необычное по вкусу и сложное в приготовлении слоеное блюдо из лапши, омлета, холодца и букета разнообразных трав.
• Ульчетай — вареное мясо молодого барашка с рубленой зеленью, которое подносят к столу на крупной квадратной лапше.

Особую слабость дети степи питают к колбасам – любят асип из баранины и чучук из конины, которые часто подают с пирожками. Также кыргызская кухня может похвастаться своим разнообразием пельменей: местные повара готовят большие пельмени хошан и манты на основе жирного фарша.

Молочные продукты и выпечка

Не сторонится местное население и молочных продуктов, в частности, кумыса. Этот слабоалкогольный напиток в стране свято чтят, ведь его можно пить в любом количестве, не рискуя перенасытить желудок. Используя коровье, козье и овечье молоко в чистом виде или смешивая, местные повара готовят кислое питье айран, домашний творог и кипяченые сливки каймак. Популярностью пользуется и сузьма — субстанция, похожая на жидкий творог.

Важное место в рационе занимает выпечка и зерновые культуры:

• Кемеч-нан — небольшая сдобная лепешка, приготовленная в золе, которую подают в горячем молоке.
• Нан — местный хлеб, запекаемый в традиционной печи-тандыр.
• Самса — пирожок с начинкой, рай для почитателей свежей выпечки.

Фруктовое богатство и десерты

Киргизия благословлена разнообразием свежих фруктов благодаря своей плодородной почве и солнечным долинам. Фрукты играют центральную роль в киргизской кухне, употребляются свежими, сушеными или используются в традиционных блюдах. Киргизия считается частью родины яблок, также здесь популярны сочные абрикосы, вишня, сливы, виноград и груши.

Сладкое изобилие представлено такими лакомствами, как:

• Халва и шербет.
• Ширин-алма — печеные яблоки в желе.
• Куйма-кант — взбитые яйца с сахаром.
• Засахаренные персики и крендели тан-мошо, прожаренные в масле.

Продовольственная безопасность и статистика импорта

Несмотря на богатство традиций, Кыргызстан не обеспечивает себя важнейшими продуктами питания полностью. В ноябре прошлого года глава Минсельхоза сообщил, что КР полностью обеспечивает себя только молоком, картофелем и овощами. С другими продуктами ситуация иная:

Уровень самообеспечения КР основными продуктами:

• Молоко, картофель, овощи — 100%;
• Мясо — 68% (по другим оценкам — 40%);
• Сахар — 56%;
• Яйца — 50%;
• Растительное масло — 20-24%.

Большую часть продовольственных товаров Кыргызстан закупает у Казахстана или других стран — России, Беларуси, государств Евросоюза. За десять месяцев 2021-го страна импортировала чуть больше 158,5 тысячи тонн пшеницы и муки, а также 30,5 тысячи тонн подсолнечного масла и более 42,7 тысячи тонн сахара. Мониторинг цен за июнь и июль 2024 года показал, что стоимость некоторых продуктов снизилась: рис подешевел на 27 сомов, фасоль — на 34 сома, а картофель — на 7 сомов.